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内黄一中食堂管理制度

作者:上善若水 来源:总务处 点击数: 更新时间:2012-04-13

 

 

餐厅卫生管理制度
为规范学校餐厅卫生管理,确保师生员工的饮食干净卫生,杜绝食源性疾病发生,特制定本制度。
一、从业人员服装穿着整洁,男不留长发,女发不披肩。
二、餐厅卫生干净,无油渍。
三、刀刃碗筷干净消毒。
四、从业人员端菜手指不接触食品。
五、用过多余餐具及时撤回,并擦净桌面。
六、每天对餐厅内水池进行清理。
七、就餐结束及时收拾桌面上的剩菜、剩饭,在下顿饭之前擦净桌凳,拖净地面。
八、垃圾容器应保持清洁,不外溢。
 
配餐间制作卫生管理制度
一、            检查食品质量,腐败变质和有毒食品不切配。
二、            绞肉机等机械设备用后扯开冲洗干净。
三、            待用食品洗净后放入冰箱保存。
四、            工具、用具做到刀不锈、案板不霉、加工台面干净。
五、            食品容器、盛器清洁卫生。
六、            切配过食品的刀、案板、抹布,刮洗干净后再切配其他食品。
七、            冰箱专人保管,定期化霜,经常检查食品质量,半成品与原料分开存放。
八、            配菜结束拖净地面,工具、用具清理干净,保持室内清洁卫生。
 
食物粗加工制度
一、            清洗加工食品原料要先检查质量,腐败变质、有毒有害食品不得使用。
二、            肉类、水产品等食品不落地存放。
三、            荤、素、水产品要分池清洗,水池要明显标记。
四、            肉类洗净后无血、毛、污;鱼类洗净后无鳞、鳃、内脏。
五、            活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏、头、爪。
六、            蔬菜按一择、二洗、三切的顺序操作,洗后无泥、沙、杂草。
七、            食品盛器用后清洗干净,荤素食品分开使用,海、水产品专用。
八、            加工结束及时将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗净;及时清除垃圾。
 
食堂烧煮、烹调制度
一、            检查食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。
二、            食品充分加热,防止外焦里生。
三、            隔餐、隔夜外购商品回锅后供应。
四、            烧菜、烧煮食品勤翻动,勤洗刷砂锅。
五、            烧烤食品受热均匀,蜜糖、麦芽糖使用前消毒处理。
六、            抹布生熟分开,不用抹布揩碗筷,滴在碗边的汤汁用消毒布揩。
七、            工作结束后,调料加盖,工具、用具、灶上灶下、地面清扫洗刷干净。
八、            定期清洗油烟罩。
 
食堂卫生检查制度
一、            学校组织有关人员定期对食堂卫生进行检查,发现问题及时提出改进意见并做好记录。
二、            检查时间:每晌一次。
三、            检查内容:
1、 从业人员必须持有有效健康证。
2、 从业人员必须穿戴整洁的工作衣帽,不穿拖鞋。
3、 地面干净卫生,餐具整洁无油渍。
4、 餐厅操作间防尘、防鼠、防蝇措施完备,地面干净,放物有序。
5、 灶台干净无油渍、污水。
6、 餐具干净、消毒。
7、 原料库有防鼠、防霉、通风及卫生设施,物品上架。
 
餐具、用具清洁消毒制度
一、            餐具洗净消毒后专人负责,做到一清渣、二洗涤、三清洁、四消毒。
二、            开水消毒,必须投入100度水中煮沸10分钟以上。
三、            煮后消毒,把消毒好的餐具放入蒸器内,温度保持100度,消毒时间不少于15分钟。
四、            洗消间水池水道畅通,环境清洁卫生。
五、            餐具、用具使用前必须保持清洁消毒,符合国家卫生标准,未经消毒的餐具、用具不得使用,不重复使用一次性餐具。
 
从业人员健康检查和卫生知识
培训制度
一、            定期组织从业人员学习食品卫生法规,进行食品卫生法规和食品卫生知识培训。
二、            从业人员需经过食品卫生知识培训考核取得有效健康证、合格证方能上岗。
三、            从业人员必须勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗被褥、勤换工作服。
四、            每位从业人员必须穿戴整洁的工作衣帽。
 
食堂采购物品制度
一、            采购食品前与厨房使用部门联系,做到计划进货。
二、            所采购的食品应符合卫生要求,包括完整、无破损。定型包装食品必须有应该注明的法定标志。
三、            采购食品原料时向供方提出质量要求,并查看食品质量。
四、            认真执行索证制度,并加以核对。采购肉类、油类、酒类、饮料、乳制品、豆制品、调味品等要向供货方索取合格证明或检验报告单。
五、            腐败变质、参杂参假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品,不得采购。
六、            在食堂主管领导下,及时采购食堂需要的各种主副食品原料、成品、半成品及小型设备、各种炊事用具、劳保用品等,保证供应。
七、            按计划采购,不积压,避免浪费。
 
食堂食物仓库保管制度
一、            做好数量、质量、进发货登记,做到先进先出、易坏先用。
二、            定型包装食品按类别、品种上架摆放整齐,挂牌注明食品质量、进货日期。其他食品也要分类上架,隔墙隔地存放。
三、            散装易腐食品勤翻勤晒,储存容器加盖密闭。
四、            肉类、水产,蛋品等易腐食品分类冷藏储存。
五、            食品与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品不得同库存放。
六、            仓库经常开窗通风,保持干燥。
七、            冰箱经常检查,定期化霜,保持霜薄气足。
八、            经常检查食品质量,发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期限及时处理。
九、            做好防火、防鼠、防虫、防蝇、防螳螂工作。
十、            定期大扫除,保持仓库内外清洁。
 
验收食堂物品制度
一、            验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。
二、            检查所购食品有无合格或检疫证明。
三、            腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、参假参杂等不符合食品卫生要求的食品不签收。
四、            验收后向仓库、厨房有关人员分门别类交待清楚。
五、            验收记录妥善保存,以备检验。
六、            仓库物品存放要条理整齐、标记清楚,隔离分层,安全卫生,注意防腐、防尘、防鼠、防蝇。
七、            保证供应,做到库内物质不积压、不变质、不短缺、不浪费。
八、            搞好仓库安全防卫措施,防止失火被盗。
九、            冰箱定时开放,及时除霜,经常清理打扫,防止食物交叉感染。
十、            库内物质发生变质、损坏、被盗等问题,要如实向领导汇报,及时处理。
 
食堂工作人员管理制度
一、            食堂工作人员必须服从学校领导,严格遵守学校各项规章制度,端正服务态度,树立全心全意为师生服务的思想。
二、            食堂一切用具必须保持清洁卫生,搞好个人卫生。
三、            认真核算价格,确保饭菜数量、质量。要配合学校及有关人员对饭菜质量和价格定期检查与核实,并保证师生足够的开学供应。
四、            保证饮食卫生,不准购买腐烂变质的生熟食品,要保证做饭过程的各个环节清洁卫生。
五、            做出的饭菜要尽量趋于多样化、大众化、味美化。
六、            遵守学校的作息时间,保证按时开饭。
七、            食堂工作人员对食堂的一切炊具用品要爱护,经常洗刷,保持干净卫生并妥善保存,不得外借或无故损坏并定期消毒。
八、            对就餐师生一视同仁,说话和气,热情关心,对有病师生饮食上予以照顾。
 
食堂工作人员职责
一、            牢固树立为师生服务,为教学服务的思想。
二、            深入了解师生对伙食的要求,不断改善伙食质量和服务质量。
三、            保证按时开饭。
四、            保证饮食卫生:
1、 生菜要拣净、洗净,不准让学生吃凉菜。
2、 不加工、不出售腐烂变质食物。
3、 生、熟食要分放、分板、分刀加工。
4、 炊具和盛食容器要洗净、消毒。
5、 妥善保管食物调料,防蝇、防鼠,对熟食要加盖加罩。
五、            保证清洁卫生:
1、 餐具要洗净,及时消毒。
2、 地面、案板、灶台、墙壁、门窗、蒸馍柜等要冲洗扫净。
3、 房顶、墙角无蜘蛛网。
4、 水池经常清洗,水面无赃物,底层无杂物,排水沟要干净、畅通、无异味。
5、 放物有序,保持室内整洁。
六、            保证个人卫生:
1、 厨房、食堂内部不随地吐痰。
2、 操作时不抽烟、不说话,做饭前及便后要洗手。
3、 工作时穿工作服、戴工作帽。勤洗衣、勤理发、勤剪指甲。
4、 持证上岗,患传染病者不得去食堂工作。
七、            保证安全
1、 防蝇、防鼠,杜绝食物中毒的发生。
2、 对天然气、电器、机具等明确操作规程和安全措施。不断进行全方位安全检查,排除隐患,防止意外事故的发生。
3、 爱护公物,看门防盗,食堂内的一切财产不得丢失。
(责任编辑:今晨花开)
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